La Maison Troisgros, c’est avant tout le trajet d’une famille sur trois générations, qui s’inscrivent dans l’histoire de la cuisine française. Cela fut l’œuvre de Jean-Baptiste et Marie, de leurs deux fils, Jean et Pierre et aujourd’hui de Michel et sa femme, Marie-Pierre. L’établissement fondé en 1930 a fêté, en 2015, quarante-sept années consécutives de trois étoiles Michelin.
[Entretien réalisé en 2001]
Entre art d’agencer les sons et art d’agencer les ingrédients, la cuisine est fréquemment comparée à la musique. Jusqu’à quel point pousseriez-vous la comparaison ? Par ailleurs, dans votre pratique quotidienne, vous considérez-vous plutôt comme un chef d’orchestre ou comme un compositeur ?
Un des points communs de ces professions est probablement l’inspiration. Comme le compositeur, le cuisinier joue d’une large gamme d’ingrédients et de techniques pour créer un plat harmonieux, parfois audacieux. C’est une activité passionnante mais fastidieuse qui exige beaucoup d’énergie. Le cuisinier imagine, note, gomme, dessine, élabore, façonne, goûte, recommence, essaie encore, affine et enfin peut-être finalise, non sans avoir présenté sa création à ses proches. Quand le plat a enfin abouti, sa tâche est d’organiser sa réalisation permanente et méthodique, afin qu’il soit confectionné à la perfection par d’autres cuisiniers de la brigade. Il se transforme alors en chef d’orchestre, attentif à tous les détails.
En général où puisez-vous l’inspiration pour l’élaboration d’une nouvelle composition culinaire ?
Tous les instants, toutes les rencontres, les lectures, les voyages, les balades sont propices à une envie, à une idée originale. Je note tout ce qui m’intéresse. De nombreuses choses me passent par la tête. Puis quand c’est le moment, je me relis et mes idées prennent forme quelquefois. Cette quête s’appuie sur les connaissances de la cuisine classique et sur un instinct personnel.
Votre établissement est réputé non seulement pour l’excellence des mets, mais aussi pour l’excellence de son service. Quelle part attribuez-vous à l’esthétisme ?
L’âme d’une maison est ce que j’apprécie avant tout. Les hommes, leur histoire et le caractère d’un lieu sont aussi précieux que l’esthétisme. Marie-Pierre et moi-même apprécions l’architecture, les arts plastiques, et nous rénovons sans cesse pour améliorer l’atmosphère, l’espace, la lumière. Nous avons par goût opté pour une pureté des formes et des matières. Bois sombre et clair, lin, coton, soie, et des couleurs, l’ensemble donnant une sensation de bien-être aussi bien à l’hôtel (18 chambres et appartements) que dans les pièces communes (bar, réception, restaurant).
Vous êtes la troisième génération d’une longue lignée de cuisiniers au cours de laquelle le renom de la maison « Troisgros » n’a cessé de grandir. Selon vous, qu’est-ce que vos prédécesseurs vous ont transmis de plus essentiel ?
Voilà 18 ans que je suis revenu à la maison-mère et mon style s’est affirmé peu à peu.
Les années en « duo » avec mon Père Pierre, ont été très enrichissantes puisqu’il m’a transmis son savoir-faire exceptionnel et surtout son sens instinctif du goût. Assurer cette succession n’a pas été un gros handicap car je me suis différencié en affirmant une cuisine éclectique, un peu surprenante, et bien dans son époque. Les plats de la carte se renouvellent aussi très fréquemment. Le fil conducteur de la famille est sans doute un goût prononcé pour l’acide, le relevé, l’aigre-doux.
Marie-Pierre s’est, quant à elle, très rapidement engagée dans l’organisation de la réception, des réservations et de l’hôtellerie, l’informatique ayant considérablement modifié ces services.
Avant de vous établir à Roanne en 1983, vous et votre femme avez accumulé les expériences dans différents lieux, que ce soit en France (études à l’école hôtelière de Grenoble, Paris) ou à l’étranger (Bruxelles, New York, Tokyo…). En quoi ce trajet préliminaire a-t-il influé sur votre approche culinaire ?
Ce tour du monde nous fut précieux car il nous permet aujourd’hui de mieux appréhender les envies d’une clientèle de tous horizons. Parler des langues, connaître d’autres modes de vie, s’aventurer, sont des expériences propices à l’épanouissement. En matière culinaire, cette formation m’a permis de côtoyer différents cuisiniers, de découvrir des modes de cuissons typiques, des ingrédients inconnus, des alliances originales. Ces découvertes (notamment de l’Asie et de la Méditerranée) ont modifié peu à peu mon identité culinaire, qui s’appuie sur ces sensations nouvelles et esthétiques, tournées vers la pureté, la légèreté.
Vous vous êtes ouvert sur l’étranger depuis plusieurs années (boutiques et Café Troisgros au Japon). D’abord, par quoi ce choix a-t-il été motivé ? Ensuite, est-ce que l’art culinaire français est exportable tel que ou êtes-vous tenu d’apporter un certain nombre d’aménagements ?
Les premières relations avec le Japon datent de 1967, lorsque mon père accepta d’être « chef de cuisine » pour l’ouverture du restaurant « Maxim’s » de Tokyo. Depuis nos échanges se sont concrétisés par la création de boutiques gourmandes dans les grands magasins « Odakyu » de Tokyo. Le Japon est sans doute le pays où l’art culinaire est le plus sophistiqué. Le raffinement et l’esthétisme sont une philosophie enseignée à l’école. La tradition et la nature sont traitées sérieusement. De ce fait, la cuisine japonaise a beaucoup influencé la nôtre depuis les années de la « nouvelle cuisine ». À son contact, elle s’est dépouillée affinée, allégée, modernisée.
La haute cuisine française, définie comme trop élitiste, a eu du mal à s’exporter. Elle était et reste technique, nécessite des matières premières rares de grande qualité, trop onéreuses. Elle était aussi trop « saucière » donc trop lourde. Il était urgent qu’elle s’adapte à son époque afin de séduire une nouvelle génération de gourmets, aux goûts changeants, consommant plus souvent mais aussi moins cher. Ces dernières années, elle a fait heureusement un come-back dans les grandes métropoles. Bistrots, brasseries, restos modernes s’ouvrent avec succès, et proposent justement une cuisine française cosmopolite, adaptée au pays. Grâce à une nouvelle génération de cuisiniers talentueux, la France s’affirme à nouveau comme le leader de la cuisine.
On reproche à certains grands cuisiniers de délaisser leur restaurant pour faire la promotion à l’étranger. Y a-t-il selon vous un risque d’être assimilé à un homme d’affaires ? Pensez-vous que, pris dans ce type de démarches, l’on puisse en arriver effectivement à se détourner de son établissement ?
Dans la mesure où ces promotions sont faites ponctuellement, dans des lieux choisis, de grande renommée, je crois qu’elles apportent beaucoup au restaurateur et au prestige de la cuisine. Mais il faut s’y impliquer sérieusement, et les faire en basse saison, ce qui est le cas pour la plupart d’entre nous.
Le grand Escoffier, cuisinier au début du 20e siècle, cumulait déjà de multiples activités. Il était chef-consultant de plusieurs restaurants à travers le monde, écrivit plusieurs livres, administrait diverses associations. Pour ceci, il s’était entouré des meilleurs ouvriers et la gastronomie française a rayonné grâce à lui. De nos jours, les plus entreprenants des chefs ne font que suivre ce bel exemple.
Maison Troisgros, Place Jean Troisgros – 42300 Roanne
www.troisgros.fr
Parutions
- Revue L’Aleph, « Artguments II », n°8, septembre 2001.